L’ail des ours (allium ursinum)

Ail sauvage, ail des bois, ail à larges feuilles, ail pétiolé…

A ne pas confondre : avec le muguet ( feuilles plus épaisses,  poussant par 2, l’une enroulée autour de l’autre), la colchique (feuilles plus épaisses, plus arrondies au sommet, poussant groupées à la base) ou l’arum (feuilles de couleur semblable mais de forme très différentes),  qui sont toxiques. Il est reconnaissable à ses tiges et feuilles tendres et surtout à son odeur aillée caractéristique.

Légende : Il porte ce nom car il serait la première plante consommée par les ours au sortir de leur hibernation. Jadis, il était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître.

Les principes actifs de l’ail des ours sont sensiblement identiques à ceux de l’ail commun, mais sont plus concentrés. Très riche en huile essentielle sulfurée, très riche en vitamine C, sels, allicine :  un antimicrobien très puissant, antibiotique naturel.

Parties consommables : Les bulbes, feuilles, tiges, boutons floraux et les fleurs se consomment crues (en salade, pesto, au vinaigre, en décoration…) ou cuites. Cuit, l’ail sauvage (feuilles, boutons et fleurs) perdra une partie de son fin goût en ail.

De manière générale, on peut ajouter les feuilles, fleurs et boutons ciselés crus (ou congelés) aux soupes, beurres, pommes de terre, gratins, omelettes, pizzas, polentas, risottos, pâtes, sels…

Crues, les jeunes feuilles

• s’ajoutent aux salades (les fleurs blanches sont particulièrement jolies sur une salade de tomates)
• se préparent en pesto
• peuvent agrémenter les vinaigrettes, le fromage blanc, la faisselle, le beurre, les huiles, la pâte brisée…
• peuvent remplacer l’algue nori, pour réaliser des makis,
• peuvent être ajoutées sur des viandes, avec de l’agneau, par exemple.

Cuites, les feuilles :

• se consomment en galettes (polenta, pommes de terre, crêpes salées), en cake, en ravioli, en soupe, sur ou dans la pâte à pizza, en gratin, en tarte, en omelette, en poêlée, en sauce…

Crus, les bulbes et les boutons floraux se préparent au vinaigre… Faire attention toutefois à ne pas trop prélever de bulbes, pour protéger la plante.

Une fois séchées, les feuilles peuvent être réduites en poudre.

Quelques recettes

Gratin dauphinois à l’ail des ours: une couche de pomme de terre, des feuilles d’ail des ours, couche de pomme de terre etc… après on fait la recette normale.

Aubergines grillées à l’ail des ours : trancher finement des aubergines, les griller au four ou à la poële avec de l’huile d’olive, les tartiner de fromage frais (chèvre ou autre), ajouter une feuille d’ail des ours et  rouler.

Le pesto à l’ail des ours  : Mixer 40 g de feuilles d’ail des ours, 20 g de poudre d’amandes (ou de pignons de pin) torréfiés, 20 g de parmesan râpé, une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter ensuite environ 40 g d’huile (olive par exemple) pour obtenir la consistance idéale.

Soupe à l’ail des ours : procéder comme une soupe au cresson.